English
Human hands don’t harvest the beans that make this rare brew. They’re plucked by the sharp claws and fangs of wild civets, catlike beasts with bug eyes and weaselly noses that love their coffee fresh.
They move at night, creeping along the limbs of robusta and hybrid arabusta trees, sniffing out sweet red coffee cherries and selecting only the tastiest. After chewing off the fruity exterior, they swallow the hard innards.
In the animals’ stomachs, enzymes in the gastric juices massage the beans, smoothing off the harsh edges that make coffee bitter and produce caffeine jitters. Humans then separate the greenish-brown beans from the rest of the dung, and once a thin outer layer is removed, they are ready for roasting. The result is a delicacy with a markup so steep it would make a drug dealer weep
It’s called kopi luwak, from the Indonesian words for coffee and civet, and by the time it reaches the shelves of swish foreign food emporiums, devotees fork out as much as $600 for a pound — if they can even find that much. The British royal family is said to enjoy sipping it. A single cup can sell for $30 at a five-star hotel in Hong Kong.
He found that a civet’s digestive system does indeed remove some of the caffeine, which explains why a cup of kopi luwak doesn’t have the kick that other strong coffees do. The civet’s enzymes also reduce proteins that make coffee bitter.
Marcone is one of the world’s leading experts on foods that make most people go yuck! He recently wrote a book on the subject. One thing that really gets his glands salivating is casu frazigu cheese, which is packed with so many live maggots that it’s not only disgusting, the Italian government outlawed it.
“The rotten cheese has millions of live maggots in it, and it’s very highly prized all through Italy,” Marcone said. “It sells under the counter for about $100 a pound. As you’re carrying your bag with the cheese in it, you can actually hear the maggots hitting the side of the bag.
“People eat the cheese and maggots altogether. There’s nothing in there that can cause harm.”
Days before the devastating 2004 Indian Ocean tsunami struck, Marcone was in Indonesia’s Sumatran rain forest, where he collected about 10 pounds of civet droppings laced with coffee beans. He now uses it as “the gold standard” to rate other kopi luwaks in his lab at the University of Guelph in Ontario.
Like a forensic scientist reading a bullet’s markings, Marcone stares at kopi luwak under an electron microscope, searching for striations that tell him that a civet excreted it. His studies found that kopi luwak drinkers need to be careful to avoid being duped.
“About 42% of all the kopi luwaks that are presently on sale are either adulterated or complete fakes, unfortunately,” he said.
Real kopi luwak has a top note of rich, dark chocolate, with secondary notes that are musty and earthy, the scientist said. An Indonesian coffee lover described the scent as the smell of moist earth after a rainfall, with hints of vanilla, that teases the palate for hours after the cup is empty.
Other coffees, such as Jamaican Blue Mountain, may score better on official cupping tests that judge qualities such as aroma, taste and fragrance, Marcone said. But they don’t come with quite the exotic cachet of civet brew.
“From the farm gate to the plate, the story is missing for most of our foods,” he said. “Part of eating is not only the nutrition one gets, but also the communing with others at the table. Kopi luwak has the advantage of its story.”
And as ice breakers go, coffee from civets is certainly special.
Local lore says villagers discovered civet droppings made for a smooth cup of coffee centuries ago, when they were forced to work on Dutch plantations and hand over everything they picked to their colonial masters. Civets provided the only coffee the workers could scrounge for themselves.
Today, the world’s only source for genuine, uncut kopi luwak is Southeast Asian civets, and most still comes from the ones foraging in Indonesia’s coffee plantations. That limits production to a craving for coffee cherries, and the digestive abilities, of a shrinking civet population.
A pound of their droppings yields less than 5 ounces of beans. Roasting reduces the quantity by an additional 20%. With just 500 to 1,000 pounds of the real thing coming on the global market each year, demand quickly drives up the price.
Genuine kopi luwak has been difficult to find in the U.S. for years, said California coffee importer Tom Kilty, who traveled to Indonesia in 1989 to find a reliable source. A decade later, Kilty said, coffee coming from a European supplier didn’t look the same, so the company he was working for stopped selling it, even though it was going for $120 a pound….. (https://www.latimes.com/archives/la-xpm-2007-jul-13-fg-coffee13-story.html)
Indonesia
Bukan tangan manusia yang memanen biji kopi ini sehingga membuatnya menjadi minuman langka. Biji kopi dipetik oleh cakar dan taring tajam luwak liar, binatang buas mirip kucing ini menggunakan mata serangganya dan penciuman hidung musang yang selalu mencari buah kopi ranum.
Luwak mencari makan pada malam hari, merayap di sepanjang dahan pohon kopi, mengendus buah kopi merah yang manis dan memilih yang paling lezat pada pohon-pohon tertentu. Setelah mengunyah daging bagian luar buah, mereka menelannya.
Di dalam pencernaan Luwak, enzim dalam cairan lambung memijat biji kopi. Manusia kemudian memisahkan biji kopi yang berwarna coklat kehijauan dari sisa kotoran sehingga bersih. Kemudian dijemur. Kulit arinya dilepaskan, lalu dijemur lagi hingga benar benar layak untuk disangrai. Hasilnya adalah kelezatan dengan harga yang sangat mahal. Satu cangkir bisa dijual seharga $30 di sebuah hotel bintang lima di Hong Kong….
Español
No son manos humanas las que recolectan los granos con los que se elabora esta infrecuente infusión. Los arrancan las afiladas garras y colmillos de las civetas salvajes, bestias felinas con ojos de insecto y narices de comadreja a las que les encanta el café fresco.
Se mueven de noche, arrastrándose por las ramas de los árboles de robusta y arabusta híbrida, olfateando las dulces cerezas rojas del café y seleccionando sólo las más sabrosas. Después de masticar el exterior afrutado, se tragan las duras entrañas.
En el estómago de los animales, las enzimas de los jugos gástricos masajean los granos, suavizando los bordes ásperos que amargan el café y producen el nerviosismo de la cafeína. A continuación, los humanos separan los granos de color marrón verdoso del resto del estiércol y, una vez retirada una fina capa exterior, están listos para tostarse. El resultado es un manjar con un precio tan elevado que haría llorar a un traficante de drogas.
Se llama kopi luwak, de las palabras indonesias “café” y “civeta”, y cuando llega a las estanterías de los elegantes emporios de alimentación extranjeros, los devotos llegan a pagar hasta 600 dólares por medio kilo, si es que pueden encontrar esa cantidad. Se dice que la familia real británica disfruta bebiéndolo. Una sola taza puede venderse por 30 dólares en un hotel de cinco estrellas de Hong Kong.
El científico descubrió que el sistema digestivo de la civeta elimina parte de la cafeína, lo que explica por qué una taza de kopi luwak no tiene el mismo efecto que otros cafés fuertes. Las enzimas de la civeta también reducen las proteínas que amargan el café.
Marcone es uno de los mayores expertos mundiales en alimentos que dan asco a la mayoría de la gente. Recientemente ha escrito un libro sobre el tema. El queso casu frazigu, que contiene tantos gusanos vivos que no sólo es repugnante, sino que el gobierno italiano lo prohibió.
“El queso podrido contiene millones de gusanos vivos, y es muy apreciado en toda Italia”, explica Marcone. “Se vende por debajo del mostrador a unos 100 dólares el kilo. Cuando llevas la bolsa con el queso dentro, puedes oír cómo los gusanos golpean el lateral de la bolsa”.
“La gente se come el queso y los gusanos juntos. No hay nada ahí que pueda causar daño”.
Días antes del devastador tsunami del océano Índico de 2004, Marcone se encontraba en la selva tropical de Sumatra, en Indonesia, donde recogió unos 5 kilos de excrementos de civeta mezclados con granos de café. Ahora lo utiliza como “patrón oro” para clasificar otros kopi luwaks en su laboratorio de la Universidad de Guelph, en Ontario.
Como un forense que lee las marcas de una bala, Marcone observa el kopi luwak al microscopio electrónico en busca de estrías que le indiquen que lo ha excretado una civeta. Según sus estudios, los consumidores de kopi luwak deben tener cuidado para no ser engañados.
“Desgraciadamente, el 42% de los kopi luwak que se venden actualmente están adulterados o son falsos”, afirma.
Según el científico, el auténtico kopi luwak tiene una nota de salida de chocolate negro, con notas secundarias de moho y tierra. Un amante del café indonesio describió el aroma como el olor de la tierra húmeda después de una lluvia, con toques de vainilla, que acaricia el paladar durante horas después de vaciar la taza.
Otros cafés, como el Blue Mountain jamaicano, pueden obtener mejores puntuaciones en las pruebas oficiales de catación, que juzgan cualidades como el aroma, el sabor y la fragancia, explica Marcone. Pero no tienen el caché exótico del café de civeta.
“Desde la granja hasta el plato, falta la historia de la mayoría de nuestros alimentos”, afirma. “Parte de la comida no es sólo la nutrición que se obtiene, sino también la comunión con los demás en la mesa. El kopi luwak tiene la ventaja de su historia”.
Y para romper el hielo, el café de civetas es sin duda especial.
Según la tradición local, los aldeanos descubrieron hace siglos que el excremento de las civetas permitía disfrutar de una taza de café suave, cuando se vieron obligados a trabajar en las plantaciones holandesas y entregar todo lo que recogían a sus amos coloniales. Las civetas proporcionaban el único café que los trabajadores podían recolectar.
En la actualidad, la única fuente mundial de kopi luwak auténtico y sin cortar son las civetas del sudeste asiático, y la mayor parte procede de las que se alimentan en los cafetales de Indonesia. Esto limita la producción al ansia de cerezas de café y a la capacidad digestiva de una población cada vez menor de civetas.
Una libra de sus excrementos rinde menos de 5 onzas de granos. El tostado reduce la cantidad en un 20% adicional. Con sólo 500 a 1.000 libras de auténtico kopi luw cada año en el mercado mundial, la demanda hace subir rápidamente el precio.
El auténtico kopi luwak ha sido difícil de encontrar en Estados Unidos durante años, según el importador de café californiano Tom Kilty, que viajó a Indonesia en 1989 para encontrar una fuente fiable. Según Kilty, una década más tarde, el café procedente de un proveedor europeo no tenía el mismo aspecto, por lo que la empresa para la que trabajaba dejó de venderlo, a pesar de que se vendía a 120 dólares la libra…… (traducido del…. https://www.latimes.com/archives/la-xpm-2007-jul-13-fg-coffee13-story.html)
